“Şüphesiz sözün en hayırlısı, Allah’ın kitabı, yolun en hayırlısı Muhammed’in yoludur. İşlerin en kötüsü ise sonradan uydurulanlardır, her bid’at bir sapıklıktır.”Muslim

“Huzeyfe b. Yemân: “Rasûlullah-sallallahu aleyhi ve sellem-’in ashâbının ibâ-det diye yapmadığı hiçbir ibâdeti siz de yapmayın. Çünkü önce gelen, sonra gelene söyleyecek söz bırakmamıştır. Ey âlimler topluluğu! Allah’tan korkun. Sizden öncekilerin izlediği yolu tutun.” (İbn-i Batta, “el-İbâne” adlı eserinde rivâyet etmiştir)

**********************************

Es-selamu Aleykum dostlarım, kardeşlerim

Hayırlı, huzurlu, bereketli, sağlıklı bir hafta dilerim. Yuvalarınızdan huzur eksik olmasın. Ağzınızın tadı bozulmasın inşaALLAH.

Bizim hafta sonu ne yaptığımızı sorarsanız eğer, bolca diş ağrısı çektik. Tatlı kızım üç-dört gün boyunca çok sıkıntılıydı. Sıkıntısının ne olduğunu çok geç anladık çünkü bizden saklamış. Meğer çiçeğimin dişi ağrıyormuş. Ama doktora gitmekten korktuğu için bize söylemiyormuş. Gereksiz sızlanmalar, boş yere ağlamalar, sık sık bizden uzaklaşmalar boşuna değilmiş meğer. İki gündür neler yapmadık ki; tuzlu, karanfilli suyla gargaralar, ağrı kesiciler… Ne zormuş şu diş ağrısı… Şu an dişindeki apsenin geçmesini bekliyoruz ki doktora götürelim. Yoksa müdahele edilmiyor. İki gecedir uykuya hasret kaldık. Sonu hayr olsun inşaALLAH….

********************************

Şöyle puf puf kabarmış, yumuşacık lezzetli bir poğaça yapmayı kim istemez ki?

Bu blogta sanırım en çok sorulan sorulardan biri: “Hamurum neden kabarmıyor?” sorusudur. Denemeleri sonucu başarısız olanlarla beraber bende çok  üzülüyorum. Herkes emeğinin karşılığını  almak ister.  Mayalı hamurlarla ilgili sorular artınca, defalarca yorumlarda cevap vermeyi bırakıp, püf noktalarını bir başlık altında toplamaya karar verdim.

Bütün tariflerde olduğu gibi, mayalı hamurunda malzemelerinin kaliteli olması gerekir.  Un, maya, yumurta, süt… her biri ayrı ayrı önem taşır. Bu malzemelerden birisi bile bayat olsa istediğiniz sonucu almanız zorlaşabilir.

MAYA: Son 2 yıldır maya olarak instant mayayı tercih ediyorum. İnstant maya kullanım ve saklama açısından yaş mayaya göre daha avantajlı.   Yaş maya kadar ağır bir kokusu da yok. Eğer yaş maya kullanacaksanız mayanın son kullanma tarihine çok dikkat edin. Bazen son kullanma tarihi gelmediği halde maya bozulmuş olabilir. Yazın, mesela 1 tatlı kaşığı maya, hamurun mayalanması için yeterliyken, kışın bu miktar 2 tatlı kaşığına çıkabilir. Soğuk havalarda hamurun mayalanması gecikebilir.

Yaş maya, elinizle parçaladığınızda kolayca dağılıyorsa tazedir. Eğer ele bulaşan, parçalanmayan,yapışık bir haldeyse, büyük ihtimalle mayanın özelliği kaybolmuştur, iyi bir sonuç alamazsınız.

UN: Özellikle mayalı poğaça tarzı çöreklerin iyi kabarması için yüksek glutenli unlara ihtiyaç vardır. Glutensiz veya düşük glutenli unlarla yapılan hamurlar istenilen ölçüde kabarmaz. Kepekli tam buğday unu, çavdar unu, yulaf unuyla yapılan ekmeklerde fazla kabarmaz.

ŞEKER: Mayalı hamurlarda zorunlu değilse de; şeker, mayalanma açısından önemli bir faktördür. Şeker mayalanmayı hızlandırır, hamur işlerine lezzet verir.

SÜT: Mayalı hamur işlerinde süt kullanılırsa,  hamura daha çok elastikiyet ve yumuşaklık verir, lezzetini artırır. Hamura mutlaka ılık olarak eklenmelidir. Ilık süt veya su hamurun mayalanmasını hızlandırır.

YUMURTA: Kesinlikle taze, mümkünse oda sıcaklığında olmalıdır.

MAYALI HAMUR MALZEMELERİ

Öncelikle belirtmek isterim ki, tarifler ne kadar ölçülerek verilirse verilsin, malzeme farklılıklarına göre tarifte değişiklikler olabilir. Bunun için biraz tecrübe kazanmanız ve bazı kuralları öğrenmeniz şart. Mayalı hamur, sabırla yoğrulmak ve beklemek ister. Acele ederseniz istediğiniz sonucu alamazsınız.

Bir büyük fırın tepsisi veya biraz fazla poğaça için hamur malzemeleri şöyle:

Malzemeler

  • 2 su bardağı süt (ılık olacak)
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 2 yumurta (birinin sarısı ayrılacak
  • 1.5 yemek kaşığı şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 5.5 su bardağı un(silme olacak)
  • 1 yemek kaşığı instant kuru maya veya 1/3 paket yaşmaya
Mayalı hamuru hazırlama aşamaları
  • Öncelikle ılık süt, zeytinyağı, yumurta (birinin sarısını ayırın), şeker ve tuzu karıştırma kabına alıp elinizle karıştırın. Hamura el değmelidir. Plastik eldivenleri hamura değdirmenizi, lezzetinin kaybolmaması açısından tavsiye etmem.
  • Üşenmezseniz unu eleyin ki havalansın. Elenmiş unu ve mayayı karışıma bardak bardak ekleyip yoğurmaya başlayın. Besmele çekmeyi unutmayın. Mutlu olmaya çalışın. Asabi, asık suratla yoğrulan hamurlar inanın iyi kabarmıyor,çünkü hamura negatif bir enerji yüklemiş olursunuz. Bu tüm tarifler için geçerli bir kural.
  • Hamur hafif ele yapışır durumdayken un eklemeyi bırakın ve bu aşamadan sonra sabırla, en az 10 dakika yoğurmaya devam edin. Hamur yoğurma makinası veya ekmek makinasının hamur yoğurma özelliğini de kullanabilirsiniz.
  • Başta ele yapışan hamur, yoğurmanın sonlarına doğru ele yapışmaz, pürüzsüz ve elastik bir görüntü kazanır. Hamuru yoğururken zevk almaya çalışın. Elinizde evirip çevirmek, toparlayıp tekrar tekrar yoğurmak inanın çok rahatlatıcı bir iş…:)
  • Nihayet yoğurma işi bitince hamuru düzgün bir hale getirip kaba yerleştirin. Kabın üzerine tam oturan bir kapak yada temiz büyükçe bir poşeti hava almayacak şekilde kapatın.
  • Tıpkı yoğurt mayaladığınız zaman yaptığınız gibi, hamurun üzerini ve kenarlarını sıkıca sarın. Ilık bir yerde bekletin. Eğer işiniz acele ise Fırını 40 derecede 10 dakika ısıtın. Ve hamuru, yine üzeri kapalı olarak  fırında bekletin.
Benim hamurum çok başarılı bir hamurdu ve yaklaşık 4 kat kabarmıştı. Her zaman böyle olmayabilir. Fakat en az 2-3 kat kabarması gerekir.

Yukarıdaki resimlerde iyi mayalanmış bir hamurun doku örneklerini görüyorsunuz.

1- Eğer şeffaf bir yoğurma kabı kullandıysanız, dışarıdan bakınca mayalanan hamurun delik delik olduğunu görürsünüz.

2- Mayalanmış bir hamur içinde fazla miktarda gaz  barındırır. Bu yüzden elinizi hamura batırdığınızda hamurda geri toparlanma olmaz, bastırılan yerler olduğu gibi bozulmadan kalır.

3 ve 4- Hamuru dipten alıp yukarı doğru çektiğinizde lif lif bir görüntüsü vardır. Kolayca kaba yapışmaz, yapışan kısımlar çok kolay toparlanır.

Şimdi sıra şekil vermeye geldi. Ekmek, poğaça veya çörek için hamura şekil verdikten sonra, mutlaka tepsi mayasının gelmesini beklemelisiniz. Şekil verme aşamasında hamurun içinde biriken gaz kaybolur. Hamur hafifçe sertleşir. Bu yüzden yarım saat ila bir saat arası yeniden mayalanması için bekletin. Tepside mayalanan hamur da yine ilk hali gibi kabarır ve puf puf bir görüntü oluşturur. Tepside mayalandırma işini fazla abartmayın. Yeterli miktarda kabardığı zaman pişirmeye başlayın. Aksi halde kabaran hamur söner ve çok ekşi kokar.

Dilerseniz, hamuru yoğurur yoğurmaz şekil verip sonra da mayalandırabilirsiniz. Fakat yeni yoğrulmuş bir hamura şekil vermek biraz zaman alır. Zorlanabilirsiniz.

Üzerine yumurta sürecekseniz, şekil verdikten hemen sonra sürün ki sürme esnasında hamur yeniden sönmesin. Kalın şekilli hamur işlerini mümkün olduğunca yavaş pişirmeniz lazım. Yoksa içi hamur kalabilir. Normal bir poğaça ise çok fazla fırında bekletmeniz, sertleşmesine sebep olur.

Sırada bu tarifteki gibi bir mayalı hamurla yapılmış çeşitli şekillerde hamur işleri var. Biraz merak edin bakalım. Sizin için çok güzel modeller yaptım 🙂

Cahide’nin Notu: Bu yazı, her zaman olduğu gibi  tamamen bana ait, özgün bir yazıdır. İzinsiz kopyalamak emek hırsızlığıdır. Kul hakkına girer. Fütursuzca kopyalanan, kaynak gösterilmeyen yazı ve  tariflerimi her yerde görmek çok üzücü.